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Brisaola ottenuta da controfiletti di manze fra i 16 e i 20 mesi di età. La carne, rigorosamente fresca, viene rifilata e pulita dal grasso in eccesso. Successivamente salata e posta in stagionatura senza conservanti chimici. Il prodotto è confezionato e commercializzato con 2 diverse stagionature minime garantite, dalla più fresca di 90 giorni, fino ai 120 giorni.
