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biancostato - Pascol
Carne Pascol carne bovina
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Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido. È chiamato biancostato dalla contrazione delle due parole che compongono il nome bianco costato.
Di forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo.
Taglio di terza scelta. È la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali.
Richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini e umidi e con l’osso per il bollito. È adatto inoltre per la preparazione di fondi di cottura; se ne ricava un brodo ricco ma un po’ grasso. Se di vitellone o di vitello e di spessore abbastanza limitato, la parte con le costine si può cuocere anche al forno o alla griglia. Prima di cucinare il biancostato è meglio eliminare una parte del grasso all’esterno del pezzo di carne, per evitare di rendere troppo pesante la preparazione. Verificare che non siano rimaste schegge nei punti in cui gli eventuali ossi sono stati tagliati. Lasciate però gli ossi se lo lessate così il brodo sarà più saporito.
Prezzo al chilo.
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