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Prodotto ottenuto dai ritagli della lavorazione della punta d’anca e della sottofesa di manze fra i 16 e i 20 mesi di età.
La carne, rigorosamente fresca, viene rifilata e pulita dal grasso in eccesso. Successivamente salata e posta in stagionatura senza conservanti chimici. Il prodotto è confezionato e commercializzato dopo una stagionatura minima di 45 giorni.
